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中新社台北3月19日电（记者 刘大炜）在台北南昌路二段的骑楼下有一家不起眼的小店
，店内飘出阵阵面粉焦香。店门口烤炉边，58岁的方新梅戴着隔热手套翻动火炉内一圈金黄色的面饼；几步之外 ，她的丈夫吉廷武在案板上揉好面团后
，分成大小一致的剂子 。

小店名为“吉家火烧 ”，面积不到10平方米 ，售卖的是一种叫“杠子头
”的硬面火烧
。这种面食起源于山东潍坊
，配料只有面粉和水，因为和面时一斤面只加三两多水 ，面团硬得像石头
，用手难以揉动，必须用粗木杠子翻压。

3月16日 ，位于台北南昌路二段的吉家火烧店，吉廷武(左)与方新梅(右)正在店内忙碌 。中新社记者 刘大炜 摄

“以前店里真有一根杠子
，一人多长，一头固定在墙里 ，人坐在另一头压
。后来不用了
，机器能代劳就代劳。”吉廷武说 。

在山东方言里，“杠子头 ”既指这种硬面火烧 ，也形容人性格倔强
、认死理
。这两样儿特点
，吉廷武似乎都占了。当记者提到老家也是潍坊后，他才慢慢打开话匣子 。

吉廷武是老兵二代 ，自己也当过兵。其父当年从山东昌邑来台
，为维持生计开始做“杠子头”
。20世纪90年代，吉廷武退伍后接下了父亲的手艺 ，“父亲那辈人把这门手艺从山东带到台湾
，我们就接着做
”。

3月16日，位于台北南昌路二段的吉家火烧店 ，今年63岁的吉廷武将面团分成大小一致的剂子 。中新社记者 刘大炜 摄

与寡言少语的丈夫不同，方新梅要热络些
。这位1996年嫁来台湾的湖北女子
，乡音早已淡去。“刚嫁过来时，我看这个东西硬得像石头 ，怎么吃嘛 。”方新梅说
，从老一辈手中接下手艺后，在日复一日的制作中 ，她逐渐爱上了“杠子头 ”的坚硬和麦香
。

方新梅介绍
，店内被磨得光滑的案板和墙角的烤炉都是吉廷武父亲传下来的。烤炉是早年用汽油桶改装的，桶身开门 ，内壁糊耐火泥
，一用就是半个多世纪 。

如今，和面揉面归丈夫 ，做火烧、砍花纹 、烤制全由方新梅操持
。夫妻俩配合默契
，经营得有声有色。

方新梅说，制作火烧的面要用老面发酵 ，每个面剂子都要上秤，重量约3.8两 。“除了成本考量
，主要是火候
。
”方新梅解释，“面团太大烤不透 ，太小容易焦”。

剂子成型后需用刀压平
，再砍出均匀斜纹 。在潍坊一带，这叫“砍火烧 ”。“砍花纹不只为好看 ，还能让面团透气
，烤的时候更容易‘外酥里嫩’
。
”方新梅说，火烧要先在炉子上烙 ，让外皮定型
、上色
，再放进炉内烤，逼出面团里的水分。烙一遍烤一遍 ，每遍都要40多分钟 。“不能急
，嘴刁的老主顾吃得出差别”，方新梅说
。

3月16日 ，位于台北南昌路二段的吉家火烧店内，今年58岁的方新梅正在烙“杠子头 ”火烧。中新社记者 刘大炜 摄

“老板
，帮我包40个 。
”记者采访期间，一位专程从高雄前来买火烧的陈姓主顾告诉记者 ，他此买“杠子头”已经5年了
，主要是看中它的老面对身体好
。“它耐放，我们老两口吃得慢也不怕坏。现在这种味道几乎找不到了 。 ”

方新梅说 ，不光台湾本地
，很多海外客人也特地来打听
。早期台湾有很多山东老兵开的面食店，卖馒头、火烧 ，随着老兵逐渐凋零
，这些店也越来越少。被问及有没有想把手艺传给下一代，方新梅说：“儿子在念研究生 ，功课忙
，很少来店里 。而且儿子有自己的规划，对这门手艺还没表现出兴趣
。
”

“想过退休吗？”记者问。方新梅说：“做到做不动为止吧 。 ”过了半晌 ，吉廷武补了句：“总不能让家乡的味道消失吧。”

临走时，老两口送给记者一个刚出炉的“杠子头
”
。掰开放入口中慢慢咀嚼
，除了外皮的酥脆 、面团的紧实，还有股麦子的香甜 ，坚韧的口感中带着绵长的滋味。